ホンマでっかで解説！麻婆豆腐のレシピと美味しい作り方とは？

ホンマでっかＴＶの人気コーナー『ホンマでっか！？レストラン』で今回は辛ウマ麻婆豆腐のレシピと得する豆知識が紹介されました。

辛くて油がいっぱい入っているので一見すると健康には良くなさそうに思える麻婆豆腐ですが、各専門分野から見てみると意外と体に良い作用が多く含まれているそうです。

というわけで、今回はホンマでっかＴＶで紹介された麻婆豆腐の作り方と役立つ豆知識についてまとめてみたいと思います。

材料

食材

・豚ひき肉

・ネギ

・生姜

・木綿豆腐

調味料

・サラダ油

・料理酒

・こいくち醤油

・たまり醤油

・甜麵醬（てんめんじゃん）

・豆板醤

・山椒

・唐辛子

・片栗粉

・鶏ガラスープ

作り方

今回作り方を紹介して下さるのは麻婆豆腐の激戦区、赤坂の人気店『東京麻婆食道』のシェフ：鶴保祐介さんになります。

作り方①：山椒油を作る

１、フライパンにサラダ油を入れる

２、そこにネギ（青い部分）・生姜・山椒を入れ１０分ほど煮る

３、１０分経ったら山椒油をこす

作り方②：ひき肉の調理

１、別のフライパンで豚のひき肉を軽く炒める

２、ひき肉の色が白くなったら酒・濃口醤油・甜麺醤を加える

３、濁っている油が透明になるまでしっかりと炒める

４、油が透き通ったら不要な油をしっかりと切ってひき肉だけを残す

作り方③：豆腐の切り方

１、木綿豆腐を約２ｃｍ角に切る

（※絹豆腐を使う場合は塩水でボイルすると崩れにくく食感が良くなる）

作り方④：材料を炒め合わせる

１、熱したフライパンに作り方①で用意した山椒油を多めに入れる

２、その中に豆板醤を入れて炒める（お店の味に近づけたいのであれば赤味噌を少し入れると風味が近づきます。）

３、軽く炒めたら作り方②・③で用意したひき肉と豆腐、そして鶏ガラスープを入れる

４、煮立ってきたら酒・濃口醤油・たまり醤油・山椒・唐辛子を加える（気持ち少なめで。）

５、薬味のネギ（白い部分を刻んだもの）を加える

６、火を消して水溶き片栗粉でとろみを付ける

７、最後に作り方①で用意した山椒油を多めに回しかけて強火で仕上げる

麻婆豆腐に関する豆知識

豆知識①：麻婆豆腐の『麻』は顔がブツブツという意味

■環境学評論家：武田　邦彦先生

麻婆豆腐を最初に作ったのは陳さんという人で、顔がブツブツしたお婆さんだったことから『麻婆』豆腐と名付けられたのです。

豆知識②：山椒のエキスは白髪防止になる

■生物学評論家：池田　清彦先生

山椒のエキスが入った養毛剤を頭皮に塗ると白髪防止につながる事が最近の研究で判明しています。

豆知識③：コレステロールは脳に良い

■脳科学評論家：澤口　俊之先生

『油 ＝ コレステロール』というイメージがあって体に悪い印象があると思いますが、脳の６０％は脂で出来ています。
ちなみに人間の全コレステロールの２５％は脳になります。

意外な情報になると思いますが、実は高齢者で悪玉コレステロール値が高い人は記憶力も高いというデータが出ているのです。

豆知識④：豚肉を摂りすぎると体が甘くなる

■骨格筋評論家：岡田先生

豚肉はたんぱく質も多いのですが脂肪かなり多く含まれています。摂りすぎるとその分だけ脂肪がついてしまいます。

牛肉よりもヘルシーなイメージがあるかもしれませんが、牛のもも肉なんかは脂質がとても少ないですし、同じひき肉でも鶏のひき肉の方が豚のひき肉より脂質が半分になります。

豆知識⑤：唐辛子には内臓脂肪を減らす作用がある

■唐辛子評論家：渡辺　達夫先生

唐辛子の辛み成分『カプサイシン』には内臓脂肪を減らす作用があります。

ちなみにカプサイシンは胃潰瘍の原因なるとウワサされていましたが実は逆でして、少量の唐辛子は胃酸分泌を抑えてくれて胃潰瘍を予防する効果があるのです。

しかし、大量に食べ過ぎると身体に危険を及ぼす可能性もあるので食べ過ぎには注意が必要です。

豆知識⑥：激辛好きは男性ホルモンが高い

■脳科学評論家：澤口　俊之先生

男性で激辛が好きな人はテストステロンの数値が高い、つまり男性ホルモンがとても高く男性的だと言えます。

逆に女性の場合は『激辛好き ＝ 男性的』ではなく『激辛好き ＝ 痛みが好き』という意味合いになってくるのでマゾ的な部分を持っている可能性があると言えます。

ちなみにこの情報はあくまで俗説なので『可能性』という段階ではあります。

豆知識⑦：豆腐は必須アミノ酸が十分ではない

■骨格筋評論家：岡田先生

「豆腐で植物性たんぱく質を食べる」と言いますが、体内で合成出来ない必須アミノ酸の量が十分ではありません。

なので豆腐だけでは必須アミノ酸が少し足りないといった状況になってしまいます。

この必須アミノ酸は体内で合成できないためいろんな物を食べ合わせて摂取する必要があるのです。

豆知識⑧：豆腐を手のひらで切る女性はモテる

■印象学評論家：重太　みゆき先生

男性の前で料理をする時に、豆腐をまな板の上じゃなくて手のひらの上に乗せてカットすると「この子は料理出来るんだな」と相手に好印象を持たせることが出来ます。

ちなみに、豆腐を一丁そのまま手のひらに乗せて切ると女の子の手のひらでは小さすぎてこぼれ落ちてしまうので、まず半分に切ってから手のひらに乗せてカットすることで失敗しづらくなります。

豆知識⑨：男性シェフは話しかけられると手が止まる

■脳科学評論家：澤口　俊之先生

『シェフ』には男性的なシェフと女性的なシェフがありますが、男性的なシェフの場合は話しかけられると手が止まる傾向にあります。
理由には社交性が低いことがあげられます。

豆知識⑩：辛い物を食べると亡くなるリスクが減る

■生物学評論家：池田　清彦先生

中国で７０歳から９０歳の人を対象に７年間かけて調べたデータがあるのですが、辛い物を食べる頻度と亡くなるリスクの関係性を見てみると、

・１週間に１～２食　→　１０％亡くなるリスクが下がる

・１週間に３食以上　→　１４％亡くなるリスクが下がる

という結果が出たのです。

つまり辛い物は毎日食べた方が身体に良いのです。

ただし、大量に食べるのは禁物です。

あくまで『頻度』を多くすることが身体に良いことであって、食べ過ぎると様々ながんのリスクが増加してしまいます。

豆知識⑪：唐辛子を頻繁に食べると１３％長生きする

■脳科学評論家：澤口　俊之先生

先ほどの池田先生の話と似たような研究が最近アメリカでも行われて、唐辛子などの辛い物を頻繁に食べると１３％長生きするというデータが出ています。

豆知識⑫：唐辛子にはアルツハイマー病の予防効果がある

■脳科学評論家：澤口　俊之先生

唐辛子にはアルツハイマー病の予防効果が含まれるのではないかとされています。

アルツハイマー病のラットに唐辛子の成分を与えるとアルツハイマー病の原因となる成分が減り記憶力が良くなったという実験結果が出ているのです。

豆知識⑬：辛い時は口を冷やすと良い

■唐辛子評論家：渡辺　達夫先生

辛い時は口を冷やすと良いです。

カプサイシンというのは温度が高いと反応が強くなるのですが冷えると反応が弱くなるのです。

冷たい物を口に含むと一時的に辛さが収まりますが、逆にお湯などで口を温めると辛さが一気によみがえります。

ちなみに麻婆豆腐が熱々で出てくるのも辛さを増幅させるためなのです。

豆知識⑭：麻婆豆腐の食べ方は最初が箸で後からレンゲ

■印象学評論家：重太　みゆき先生

麻婆豆腐はレンゲで食べそうなイメージですが本当はお箸で食べるものなんです。

途中で麻婆豆腐をご飯にかけて食べる辺りからレンゲに持ち替えて食べるのが麻婆豆腐の本当のルールなんです。

ちなみにレンゲの正しい持ち方はレンゲの窪み部分に人差し指を置いて持つのが正しい持ち方です。

豆知識⑮：杏仁豆腐の杏仁は咳止めに効く

■生物学評論家：池田　清彦先生

杏仁豆腐の杏仁は咳止めの薬になります。

しかし昔から咳止めに良いとされてきた杏仁ですが、最近の研究で微量の毒が入っていることが分かって、食べ過ぎると加水分解されて青酸が出てくる可能性があるので食べ過ぎには注意が必要です。

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