世界一のバーテンダー岸久がプロフェッショナルに出演!仕事の流儀とは?

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一杯のカクテルに人生をかけるバーテンダー『岸久』

銀座の地下にある20席ほどの小さなお店『STAR BAR』。そのお店の店主である岸久さんがNHKドキュメンタリー『プロフェッショナル仕事の流儀』で取り上げられました。

彼の技術は世界から認められるほどの腕前。その手から生み出される一杯のカクテルはお店を訪れた人の心を虜にします。

これまでに100万杯を超えるほどのカクテルを作ってきた 岸久さん。彼のプロフェッショナルの流儀とは何なのか、個人的な感想も交えながら番組の内容をまとめてみたいと思います。

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プロフィール

プロフィール
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生年月日:1965年7月30日

血液型:B型

出身:東京都

星座:獅子座

趣味:犬との散歩

役職:(社)日本バーテンダー協会会長、銀座社交料飲協会副理事長

 

 

インフィニティ・シェーク

シェイク
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岸さんはカクテルの種類に合わせてシェークのスピードや強さ、軌道に至るまで一つ一つ変化させます。

その技が最も活かされるカクテル、それが『サイドカー』です。

サイドカー
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岸さんが作るサイドカーは他のそれとは全くの別物で、その一番の違いが『まろやかさ』。このまろやかさを生み出すのが岸さんにしかできない独自の技『インフィニティ・シェーク』です。

シェークの軌道が∞の形に見える事から名付けられたそうで、このシェイクから生み出される無数の小さな泡がカクテルに溶け込み、口の中でとろけるようなフワッとした味わいを生み出しているのです。

この技を身に付けるまでに要した時間は約20年。インフィニティ・シェークは長い年月をかけて綿密に計算された熟練の技なのですね。

 

 

一杯に込める思い

一杯
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岸さんはカクテルを提供した後、客がカクテルを口にする瞬間の表情を絶対に見逃しません。

それは客の安心感を見極める為。ひと口目を口に含んだ時の表情の微妙な変化を見て、次にその客に対してどうさせて頂くべきかを考えます。

もし、その人の表情からカクテルの味に満足していないという違和感を感じとった場合はその人の好みに合うように手直しを加えて提供します。

通常バーテンダーは一度作ったお酒に手を加えるという事はまずありません。しかし岸さんはそういった常識には縛られないのです。より良いものを作るために、最高の一杯を提供するために誠心誠意やっていくというスタンスで取り組んでいるのです。

たかが一杯のカクテル、されどその一杯のカクテルに本気を込める思いがお店を訪れるたくさんの人を虜にするのでしょうね。

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プロフェッショナルのこだわり

こだわり
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岸さんが寿司屋のシャリと例えるもの、それは『氷』。

開店5時間前に氷が届くと、小さな傷でも見逃さないように細部に至るまで入念にチェック。そして長年の経験から導き出されたこだわりのサイズに氷を切り分けます。

グラスに対しての浮き方・角などを計算して切り分けられた氷は、グラスに密着しながら液体をかき混ぜる事が出来るので炭酸が泡立ち過ぎるのを防ぎます。その為、飲み頃まで炭酸が抜けることなくお酒を楽しむことが出来るのです。

 

お酒

お酒の扱いにも工夫を加えています。

その工夫というのはお酒の温度。同じお酒を使用する時でも、冷たい飲み心地と常温の持つ風味を両立させる為に冷凍庫で冷やしたものと常温のもの2種類を使い分けます。

 

 

 

通常はお客さんに毎日お店に来てもらって「楽しかった」と言ってもらうことが商売として一般的な成功と言えます。

しかし岸さんはそれがゴールとは考えません。

「これで本当によかったのだろうか」と常にストイックに考え続ける姿勢、そこからプラスアルファが少しでも見出せないかと思い続けるからこそ、今もなお進化を続けていくのですね。

 

 

本心を伝える

本心
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岸さんは決して自分の思いを飾りません。気の利いたお世辞などは使わず相手に対して常に自分の思いをストレートに伝えます。

客に対して本心で向き合う。マニュアルが通用しないBARの世界においてそれが相手に受け入れられなかったら仕方のないこと。その事実を受け入れられる覚悟が必要だと岸さんは考えます。

そんな不器用な接客スタイルが好きだと語る、ある常連客が『STAR BAR』について語る場面がありました。

この氷は家にあります。ここにあるお酒も何本かは家にあります。お金を出せば買えます。
でもこの店の人たちはね、絶対自分で買えないですからね。
やっぱり人に会いに来てるんです。

相手と本心で向き合うという岸さんの接客スタイルがお客の心を惹きつけてやまないのです。岸さんが着飾らないからこそ、そこに訪れる人たちもありのままでいられるので居心地がいいのかもしれませんね。

 

 

弱気なチャンピオン

コンペティション
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向いていない職業についたものだと今でも思う岸さん。実は接客が苦手で、気の利いたお世辞などが言えずにずっと悩んできた過去があります。

 

バーテンダーとしての道の始まりは大学時代に働いていたレストランバーでのアルバイト。バイト先で魅せられたバーテンダーの姿に憧れて23歳の時に銀座の老舗BARで修業を始めます。

しかし、生まれつきシャイな性格が災いしてお客との世間話すらままならない状況が続く毎日。緊張してひきつった顔を見て中には怒り出す客もいたそうです。

周りにはお客と軽快にトークをするバーテンダーがたくさんいる、そんな状況で自分が生き残るには味で勝負するしかないと考えた岸さんは仕事の合間を縫って練習に明け暮れます。練習に使用する材料は全て自費。新しいレシピの考案に必死でした。

そんな日々が続き、腕前も格段に上達。そして1996年には世界最高峰と言われる『IBA世界カクテルコンクール』で念願の世界一に輝きます。

 

世界一になった今でも接客の時に緊張したり上手い事が言えない事に変わりはないそうですが、カクテルに対して、そしてお客に対して誠心誠意全力で向き合う姿勢は誰にも負けません。

向いていない職業だとしても、それに取り組む姿勢が本気かどうかで人生はこうも大きく変わるものなのですね。

 

 

まとめ

『岸久』の仕事の流儀、それは

「生業を超えたところで心に残る仕事をする人」

満足してしまったらそこから先は何も成長しない、更なる高みを追い求め続けるからこそ何か得るものがあるのですね。

岸さんこそプロフェッショナルと呼べるにふさわしい方だと思います。

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コメント

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  • コメント (1)

  1. A simple and intneligelt point, well made. Thanks!

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